■うかい：大工原正伸社長に経営への思い聞く

　うかい＜７６２１＞（ＪＱ）は、和食と洋食レストランを八王子、都内、横浜の３地区において合計１１店舗展開する。最大の特色は、すべての店舗において、「味・器・建物・借景・接客・居心地」などが一体となった物語性を持ち、顧客に「驚きと感動と満足感」を与え、リピーターの多いこと。９月に都心オフィス街の中心地・丸の内に出店した「ＧＲＩＬＬうかい」は出足好調。料理長、総料理長を経て開発担当の責任者として店舗開発にも携わり、０９年６月に社長に就任した大工原正伸社長に経営への思いを聞いた。

■料理も建築も一つの皿の中で表現する世界観は同じ

――２００９年６月２５日に社長に就任されました。料理の世界にお入りになったきっかけなど、少し、社長さまのご経歴をお願いします。ご出身はどちらですか。

　【大工原社長】　長野県です。料理人になるきっかけは、学生時代アルバイトで皿洗いをやっていたことがこの業界に入るきっかけとなりました。その後縁があって、「うかい」に入社して、とくに、『利は人の喜びの陰にあり』という、会社の基本理念に接して、人生観が変わりました。以来、「会社にかかわるすべての人々を大切にし、そして、そのすべての人々から大切にされる企業」であることに役立ちたいという強い思いで歩んできました。もともと、これと思ったら、打ち込む性格もあったと思います。学生時代は剣道、バイク、車などにも熱中しました。

――もちろん、最初は「料理」のお仕事からですね。

　【大工原社長】　そうです。ですから料理について徹底的に学び、研究しました。その後、料理長、総料理長を経て店舗開発の担当部長として箱根ガラスの森美術館の立ち上げに携わりました。創業者の鵜飼貞男氏から「１万平方メートルの皿に美術館という君の料理を表現してみないか」と無謀とも思える提案に当初はとまどいもありましたが、料理も建築も一つの皿の中で表現する世界観は同じだと気付き、それ以降は開発事業部長として新店舗の開発に従事して参りました。そして管理本部長、専務として経営に携わるようになり、昨年、社長に就任いたしました。

――料理の現場から開発、管理まで隅々まで熟知されているということで、お客さん、従業員、株主、投資家のみなさん、楽しみにされていると思います。この半年で、おやりになったことはどのようなことですか。

　【大工原社長】　「ウカイリゾート」を７月末に閉鎖し、８月には平成２２年日本橋への新規出店の計画を取りやめましたが、９月には新業態の「ＧＲＩＬＬうかい」を丸の内に出店いたしました。閉鎖、取り止めなどありましたが、将来を見通した戦略的決断によるものです。

――長く、開発事業を担当されていたということですが、料理に対する基本的なお考えはどのようなことですか。

■うかい料理のこだわり…

　【大工原社長】　「美味しい料理」というのは味だけで成り立っているのではありません。そこには心のこもった料理と共に器もあり、居心地のよい食空間があり、接客はもちろんのこと、その店舗において庭や建物、借景にいたるまで全て一体にならないとお客様に驚きや感動、ましてや満足を与えることはできません。私共の使命は、店に足を一歩踏み入れていただいた瞬間からお帰りになるまで満足していただくことです。最初から最後まで完結されたものでなくてはいけません。文章で言えば「起・承・転・結」だろうと思います。

――意外だったことは、たとえば、洋食のうかい亭において、お肉の後に日本茶がでたことです。しかも、まったく違和感のない味です。「組み合わせの妙」といいますか、お茶ひとつにしても、最適な味、素材にこだわっていらっしゃるということが伝わってきました。

　【大工原社長】　うかい料理において非常に大切なこだわりです。お茶だけでも７種類の中から、選んでいます。このほかにも肉、野菜、魚介類など、すべて、自分たち自ら産地に出かけて手当てしています。素材にはこだわっています。

――投資家の目線でお聞きすれば、コスト高が心配ではないかと思います。このような経済情勢ですから、原価引き下げも必要となるのでは。

　【大工原社長】　当社は「和食事業」において３業態、「洋食事業」において新業態のグリル料理を含めて３業態、１２　月現在で飲食事業は独自性を生かしつつ合計１１店舗あります。和食、洋食が共同で仕入れ、食材開発を生産者の方々と一緒にすることにより、スケールメリットのある計画的な発注が可能となります。　生産者にとっても計画的に生産できることで、より良いものをより安く作ろうという気持ちになっていただけて結果的にコストダウンにつながります。

■『１００年続く店づくり』本物だけが持つ『オンリーワンの店作り』を大切に

――出店に当っての基準はどのようなことですか。

　【大工原社長】　ひとことで言えば、「歴史と文化があり物語性のある場所」です。ビルの中への出店であっても同じです。当社は、大きくは八王子、都内、横浜の３地区で店舗を展開しています。９月にオープンした「ＧＲＩＬＬうかい」はビルインのレストランですが、日本のオフィスの中心地であり、歴史ある場所でもあります。それぞれの歴史のある場所に、私共うかいでは、店舗理念として「１００年続く店づくり」を掲げているように流行に流されることなく、その土地の歴史や文化を踏まえて各々異なるコンセプトで作り上げています。地方から歴史ある建物を移設したり本物だけが持つオンリーワンの店作りをすることを非常に大切にしてきました。

――予定されていた日本橋は歴史があると思いますが。中止されたのはなぜですか。

　【大工原社長】　日本橋は文句なく歴史のある場所です。しかし、現在の経済情勢や流れなどを考え合わせると、今は、その時ではないと判断し既存店の注力と新店・丸の内に全力投球すべきと考え決断いたしました。

――出足はいかがですか。合わせて、全体の月次売上状況もお願いします。

　【大工原社長】　まずは新店「ＧＲＩＬＬうかい」については、お陰さまで、非常に順調に推移しております。全体的なことを申し上げれば、外食は景気に対し、若干のズレを生じています。昨年は、リーマンショックがありました。その時でも、０８年１１月は、当社の月次売上としては最高を記録しました。現在は景気悪化の影響が現れています。今年１０月の売上は対前年比で９７％、１１月は９４％でした。しかし、申し上げたように、昨年１１月は過去最高数字でしたから、今年の１１月が落ちるのはやむを得ません。全社的なコスト管理の取り組みで利益面については、既に、昨年１１月並みとなっています。さらに、１２月には組織変更も行い、企業価値のさらなる向上に取り組んでいます。

――どのような変更ですか。

　【大工原社長】　新たに、「経営企画室」を加え「営業推進室」「危機管理室」の三本柱によって各事業所の連携を一層深める体制といたしました。各事業所が連携して展開していくことをより一層明確にした取り組みで行くためです。

――お店を拝見して、ステイタスが高いと思います。たとえば、株主さんに、「うかいゴールドカード」を持っていただくといったことはいかがですか。

　【大工原社長】　今後の検討事項の一つとして考えてはおりますが、今は店舗によって「予約」が大変難しいという状況であります。急な予約を取りたいという要望が多く聞かれる中で、特定の会員のお客様に対してどのようなサービスができるかをこれから熟慮して株主の皆様のご期待に添えるよう魅力ある企業として努力して参ります。

――ありがとうございました。